Rind

Fleischmarker bei Wagyu

Genetische Tests für Fleischqualitätsmarker

Die im Folgenden vorgestellten Tests können bei der Zucht von Wagyurindern dazu beitragen, gewünschte Fleischeigenschaften zu fördern. Es ist aber darauf hinzuweisen, dass bei physiologischen Vorgängen wie Muskelaufbau und Fettzusammensetzung eine Vielzahl an biologischen Faktoren beteiligt ist, die durch diese Tests nicht berührt werden. Außerdem sollten für einen ganzheitlichen Zuchterfolg andere Eigenschaften des Tieres nicht außer Acht gelassen werden.

Test von bGH

Dieser Test unterscheidet mehrere Varianten des Gens des Wachstumshormons des Rindes (bovine growth hormone, auch Somatotropin genannt). Das Wachstumshormon spielt unter anderem eine Rolle beim Wachstum und der Fetteinlagerung (Marbling) des Skelettmuskels. Im Gen des Wachstumshormons wurden zwei Stellen gefunden, deren Struktur (Polymorphismus) die Raten dieser Prozesse beeinflusst. Daraus ergeben sich sechs Genvarianten: AA, AB, AC, BB, BC, CC. Die Dopplung ist durch die mütterliche und väterliche Genkopie begründet. Obwohl Wagyu eine japanische Rasse ist, gab es während ihrer Herausbildung verschiedene Einkreuzungen mit Rassen außerhalb Japans. Die Genvariante A ist in der jüngeren Vergangenheit durch Kreuzung mit Rindern aus westlichen Ländern in Wagyu eingebracht worden. Variante B ist unbekannter Herkunft aber seit langer Zeit Teil der WagyuErbinformation. Variante C wird als Original-Wagyu angesehen. Daraus ergibt sich, dass die in der Zucht bevorzugte Genvariante CC ist, gefolgt von BC und BB.

Test von SCD

Das Fett von Rindern besteht zum großen Teil aus sechs Fettsäuren. Eine dieser ist die gesättigte Stearinsäure. Ein hoher Anteil erhöht den Schmelzpunkt des Fettes und macht es dadurch härter. Das Enzym Stearoyl-CoA-Desaturase (SCD) wandelt in Fettzellen Stearinsäure in Ölsäure um. Das sehr bekömmliche Olivenöl beispielsweise hat einen hohen Anteil an ungesättigter Ölsäure. Sowohl das Texturerlebnis als auch der gesundheitsfördernde Aspekt machen einen höheren Ölsäureanteil im Fleisch für den Konsumenten wünschenswert. Die Rate, mit der Stearinsäure durch SCD umgewandelt wird, wird durch Variationen im Gen des Enzyms beeinflusst. Die daraus resultierenden SCD-Varianten sind mit AA und VV bezeichnet, wobei AA die zu bevorzugende ist. Der Mischtyp AV entsteht, wenn die A-Variante von nur einem Elter an das untersuchte Tier weitervererbt worden ist (entspricht einem Träger bei einer Erbkrankheit).

Genetische Tests für Marker der Fleischzartheit/ Tenderness

Die Zartheit ist ein maßgebliches Kriterium für die Zufriedenheit des Fleischkunden. Es ist wissenschaftlich belegt, dass die Berücksichtigung bestimmter Varianten dieser genetischen Eigenschaften bei der Zucht von Fleischrindern dazu beitragen, die Qualität ihres Fleisches zu erhöhen. Fleischzartheit wird in solchen Untersuchungen standardisiert mittels WarnerBratzler-Scherkraftmessung an erhitztem Fleisch von größeren Gruppen an Tieren gemessen. Obwohl für die Entwicklung der Marker die Rasse Wagyu nicht speziell getestet worden ist, ist davon auszugehen, dass diese Marker auch für Wagyuzüchter interessant sein können, dain verschiedensten Rinderrassen positive Effekte gemessen wurden. Dennoch möchten wir darauf hinweisen, dass die Fleischzartheit durch mehrere biologische Faktoren gesteuert wird (komplexer Erbgang), die nicht alle von diesen Tests erfasst werden. Außerdem empfiehlt es sich für einen ganzheitlichen Zuchterfolg möglichst viele Eigenschaften in der Herde sowie deren Haltungsbedingungen zu berücksichtigen.

Test von CAPN

Dieser Test unterscheidet mehrere Varianten des Gens für Calpain (CAPN1, µCAPN). Calpain ist ein Enzym, das natürlicherweise im Muskel vorkommt. Es wird nach dem Tod des Tieres aktiv und ist dann am Abbau der Muskelfasern beteiligt. Durch diesen Abbau wird das Fleisch über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen zunehmend zarter (Fleischreifung, Abhängen). Im Test werden zwei Stellen des Calpaingens untersucht (CAPN316, CAPN4751), die jedes für sich die Aktivität des Calpains beeinflusst. Die Brauchbarkeit dieser Marker ist von Wissenschaftlern des US-amerikanischen Meat Animal Research Center beschrieben worden (Page, B.T. et al., J Anim Sci. 2002 Dec;80 (12):3077-85.; Page, B.T. et al., J Anim Sci. 2004 Dec;82(12):3474-81.; White, S.N. et al. J Anim Sci. 2005 Sep;83(9):2001-8.). Die zu bevorzugende CAPN1-316-Variante ist C/C, die Variante G/G dagegen steht mit zäherem Fleisch in Verbindung. Für CAPN1-4751 sind die entsprechenden Varianten C/C gegenüber T/T. Die Mischvarianten C/G (CAPN1-316) bzw. C/T entstehen, wenn von den Eltern jeweils eine andere Variante an das untersuchte Tier vererbt worden ist. In beiden Fällen ist der Effekt auf die Zartheit ca. halb so groß wie im reinerbigen Fall.

Test von CAST

Calpastatin (CAST) ist ein Zellfaktor, der die natürliche Fleischreifung hemmt. Er wirkt, indem er die Aktivität von Calpain unterdrückt. Demzufolge bedingt eine erhöhte Wirksamkeit von Calpastatin zäheres Fleisch. Wir analysieren eine Stelle im Gen von Calpastatin, für die Wissenschaftler der University of Guelph/Ontario vorteilhafte Varianten in Bezug zur Fleischzartheit bei Rindern festgestellt haben (Schenkel, F.S. et al. J Anim Sci. 2006 Feb;84(2):291-9.). Die Variante C/C ergab deutlich zarteres Fleisch als G/G. Die Mischvariante C/G erzielte einen Zwischeneffekt, ist also gegenüber G/G auch zu bevorzugen.

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