Oktober 2018

Für die Weiterentwicklung der Präzisionszucht/ marker-assisted selection von Fleischqualität

Fleisch von Wagyu- und anderen Fleischrindern ist wegen seiner reichen Marmorierung, seines Geschmackes und seiner Zartheit hoch geschätzt. Die Ausprägung dieser Eigenschaften bestimmt erheblich den Preis des Fleisches.

Fettzusammensetzung

Bei der Beurteilung der Qualität von Rindfleisch wird in der jüngeren Zeit den einzelnen Bestandteilen des Fettes mehr Beachtung geschenkt. Hauptbestandteile des Fettes sind die verschiedenen Fettsäuren. Ihr Verhältnis zueinander bestimmt maßgeblich die Qualität des Fettes und damit des Fleisches. Fett, das viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, hat einen relativ niedrigen Schmelzpunkt, der gut für Geschmack und Zartheit ist. Außerdem haben diese Fettsäuren vielfältige gesundheitsfördernde Eigenschaften: Sie wirken sich positiv auf unser Herz-Kreislaufsystem aus, indem sie zum Bsp. das unerwünschte LDL-Cholesterin senken und die Insulinmengen und damit den Blutzucker kontrollieren. Des Weiteren reduzieren solche Fettsäuren das Risiko an bestimmten Krebsarten wie Darm- und Prostatatumoren zu erkranken.

Die Zusammensetzung der Fettsäuren im Muskelfleisch ist eine vererbbare Eigenschaft. Als züchterisch interessanter Marker bereits viel beachtet ist SCD. Der für andere Fleischeigenschaften bekannte Marker bGH bestimmt ebenfalls die Fettsäurezusammensetzung. Ein bisher vernachlässigter Marker betrifft das Enzym Fettsäuresynthase. Alle diese genetischen Marker haben einen sich ergänzenden Effekt auf die Zunahme verschiedener ungesättigter Fettsäuren, allen voran die aus Olivenöl bekannte Ölsäure (C18:1); gleichzeitig werden gesättigte Fettsäuren verringert. Wichtig für ihre Verwendung als Zuchtmarker ist auch, dass die für eine positive Fettsäurezusammensetzung förderlichen Markervarianten keine negative Auswirkung auf andere gewollte Eigenschaften wie Schlachtkörpergewicht, Rib eye-Areal, Marmorierungswert usw. haben. Bei Fleischrinderrassen sind für die Fettsäuresynthase mehrere Marker bekannt.

Marmorierung

Die Menge intramuskulären Fettes (IMF) spielt eine große Rolle bei der Bewertung von Wagyufleisch (Beef Marbling Standard 1 – 12). Sehr vergleichbar verhält es sich beim koreanischen Hanwoo-Fleischrind (1 – 9). Hohes IMF verbessert die Struktur, Saftigkeit und Zartheit des Fleisches. Für Rib eye-Steaks kann der Fettanteil bei der Rasse Japanese Black mehr als 50 % betragen, jedoch werden IMF-Anteile bis zu ca. 35 % hierzulande geschmacklich bevorzugt. Im Vergleich haben Deutsche Angus und Holstein-Friesian nur ca. 4,5 % IMF.

Bei der Vererbung von Marmorierungseigenschaften spielt das Rinderwachstumshormon bGH eine bekannte Rolle. Das Schilddrüsenhormon Thyroglobulin ist ebenfalls ein akzeptierter Marker für erhöhte Marmorierung vom Muskel und kann daher die züchterische Vorhersehbarkeit dieses Gesamtmerkmals weiter erhöhen.

Bei Interesse an neuen Markern wie Fettsäuresynthase und Thyroglobulin werden wir diese gerne in unser Angebot aufnehmen. Melden Sie sich bei uns!